掌舵蛇王芬　百年老店的传承与发展

——记“蛇王芬”总经理　吴翠宝

在香港土生土长的吴翠宝（吴煋姿Gigi），初中至大学负笈加拿大完成学业，毕业回港后，就读工商管理硕士课程，于2000年从爸爸手中接手“蛇王芬”这个太爷吴桂芬自1895年始建立的百年老店，成为“蛇王芬”第四代主理人。她与妈妈一起打理家族生意，处理店内大小事务，十多年间成功将“蛇王芬”注入现代化管理及市场策略，同时也致力于保留老店风采及弘扬粤菜特色，成为香港保留饮食粤菜美好的一面旗帜。2017年被《亚洲周刊》选为“世界杰出青年领袖”，为新一代建立典范。

创业品牌

1895年，吴桂芬于广东南海大沥镇三花街创立“蛇王芬”，至今传至第四代。吴桂芬及太太皆为中医，二人合力开店，卖活蛇、蛇酒、跌打酒等药材，并加入其他中医药材料，教客人回家炖汤作疗愈、滋养与治疗之用。其子吴翰殷继承父业，曾向广杏林、蛇王满等老牌“蛇餐馆”提供生蛇肉，借此结织广杏林大厨兼前太史公家厨，学得太史蛇羮秘诀。此后蛇王芬兼卖蛇羮，供人调理养生。

“二战”后，吴翰殷南下香港，上门为人烹煮蛇宴。殁后由遗孀与三子吴永接手，1941年沿用旧名“蛇王芬”于中环机利文新街开街档，专卖蛇羹和养生炖品。其时江家后人、剧作家“南海十三郎”江誉镠愤世伤时，郁结难解，经常流连中环酒楼茶居。他常到蛇王芬机利文新街做客，屡屡慷慨指教。一，追忆太史蛇羮旧味，多作建言。二，建议招牌中的蛇字上加一撇，平添韵味。三，教吴永下棋写字。

1961年，蛇王芬于史丹利街开店，1989年再迁至阁麟街现址。蛇王芬现由曾孙女吴翠宝继承家业，为百年品牌打拼。

在日本，百年历史老店有2万多家，在香港却是寥寥无几，食店更可谓绝无仅有。本土经典粤菜老店“蛇王芬”，经营超逾一世纪，传到第四代主理人吴翠宝的手上，将家族饮食事业发扬光大，让更多人品尝到传统粤菜的真品味。

吴翠宝明白，经营店铺是一门管理科学，她从研究菜单、买货、烹调、服务及宣传，从头到尾都要亲身参与。然而，经营老店绝不可以当作是一门应用科学：熟客的习惯、对传统菜单的力求传真与坚持、老伙计的人事管理（将他们余温绽放）、小心翼翼的品牌管理，甚至联络同路人为传承粤菜而出力，都是要怀有崇敬之心地去维系的，而且是“家家有本自己的经”，并没有两个相同的个案，每人都是自己用真心去探索出一条自己独特的路，这条路是既延绵却又孤单的。

吴翠宝坚持传统粤菜滋味是“清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻”，配合时令与食材，将原味和鲜味保存。蛇王芬烹调时秉承这种粤菜精神，无意大破大立，只是按时令给限量精选菜式增添新滋味、新格调而已。要做到以上坚持，吴翠宝花上十多年心血延续此宗旨，作为粤菜其中一位“推动者”及“继承者”，吴翠宝在成为“香港经典”路上的努力及付出，已经是她的一大成就。

经过17年的努力，有幸得到多方垂青与认同，在香港甚至国内海外受到嘉许。例如中国最大的旅游餐厅网页“携程美食林”，早前经过国内40位业界知名专业评审推荐下，在覆盖TOP50城市里的5000家餐厅中，选出“蛇王芬”成为2017年度“最具风味：有特色、有风景、有故事”餐厅之一，评审感觉这家店刻画出一个美好的香港情怀。在2015年，吴翠宝应台湾君品酒店集团的“百年名物传奇”推广周邀请，跟总厨一同接受80多个当地传媒的访问。其间参与中森电视新闻访问、健康为主的电视节目及筹备、在6天的午晚宴与1500名公众分享及烹煮名物。当日又与集团行政总裁分享交流，在20个电视台拍摄队前分享心得，又示范怎样用当地五蛇制作蛇羹。在日本，NHK电视台亦邀得日本国民优井川遥来港，协助拍摄香港跟日本人的不同汤品和饮食文化，蛇王芬获选中成为报导及合作对象。至于在西方备受瞩目的《米其林指南》，蛇王芬已第八年荣获米其林“必比登推介餐厅”。这一切由吴翠宝尽心地规划及推动。在饮食行业十七年间，她共协助海外及本地电子传媒（包括CNN、TIMES及中央电视台等）及不同报纸杂志访问、宣传及采访超过1100个！在海外享有盛名，亦经常协助香港旅游发展局为海外、本地及内地传媒拍摄中环及香港的传统饮食文化节目，并以美食家之名经常为报纸杂志严选传统节令美食。

在香港，吴翠宝推动粤菜饮食的企划更多，合作也更五花八门，涉猎多个与饮食有关的范畴。香港旅游发展局每年其中之一最大型公众活动“Wine & Dine Festival”，吴翠宝便担当Cheering Zone代言人，讲解葡萄汽酒、香槟及甜酒的饮法。在香港火红的法国厨具品牌Le Creuset早前推出Marmite系列煮食煲，为该品牌第一款适合烹煮中式爆炒和油炸料理的煮具。吴翠宝应邀参加他们的宣传企划，于广告宣传及煮食工作坊担任主要嘉宾。而近年的“新尝试”，则为太古城中心的“蛇王芬×TREATS Popup Store”。以往吴翠宝为控制食品质量，坚守“只此一店，不开设分店”的原则。然而为与更多大众分享粤菜的滋味，总不能墨守成规，便在太古城中心以流行的PopUp Store形式出现，其推动粤菜的胆识可见一斑！在限定期内PopUp Store与食堂融为一体，两个多月来招待无数新知旧雨。无论食客即席品尝，还是外卖解馋，吴翠宝及蛇王芬同人都为传播粤菜滋味而感到鼓舞。

百年老店

要经营百年老店，与时俱进及推广服务是必需的，这需要胆识及远见。吴翠宝曾撰写过两本书，《经济日报》饮食专栏，多年来为《明报周刊》名人版撰写的各行业名人成功经验、人物生活及饮食文化专栏“Joy of Dining”，成为周刊内其中一个长寿栏目；而在立法会饮食业功能组别议员张宇人的新城电台节目“金漆招牌”中，又被选为本地50间名副其实的金漆招牌之一，并编辑成书。她的努力，令蛇王芬获选为《U Magazine》主办的“我最喜爱的食肆选举2016”的“食评家推介：我最嘉爱星级饭堂”；她也连续成为《新假期周刊》“全港必吃外省菜”等的颁奖嘉宾。月前更获商业电台邀请，登上节目“有谁其鸣”任嘉宾，与听众分享八首喜爱的歌曲，以及在节目引述一些感受及心情，并在电台呼吁听众向慈善组织“心莲心”捐献。2016年9月，吴翠宝成为泓福慈善基金组织队友，趁着中秋节到深水埗玉石市场天桥下探访区内老人，派发药物、月饼、饭盒；参加“迈步为儿童”的步行筹款，捐款并给“惜食堂”为低收入的人士送餐等，足见吴翠宝也热衷公益事业、回馈社会。

蛇王芬之传承，经吴翠宝于不同媒体领域间分享故事、历史文化、潮流、新派与传统之取舍，令人反复思考；也令不少年轻人明白传统滋味的能量与可贵，是一种很有福气的传承工作。所以她会在将来可望见数十个年头里继续支持并持续努力。不论是家族的老店还是新派联营企划，都会满心雀跃地发扬传统与潮流的联系互相沟通，互相爱护、互相珍惜那份不尽相同但不朽的明媚与情怀，希望教育年轻人能珍惜各种传统饮食文化的真谛及应有的味道，还有其中各种不同的关于人情、奋斗、珍惜的故事与情感，为爱好美食的朋友演绎并创造更多更美好的饮食生活模式。